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你知道待客习俗吗?

2012-03-06 13:41:29 本文行家:萤萤美代子

东府各县,自古经济条件较好,文化发达,民风淳朴,待人接物注重礼仪,无论城乡,都十分重视招待客人。因此,在待客方面,约定成俗了不少规矩。

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在农村,待客分为“过事待客”与“节日待客”两类。在过事待客中,尤以定婚、请女婿最为隆重。旧时待客,都是在自家屋里设席,请厨师置办酒席。在多数地方,东府待客宴席分为茶席、酒席和饭席三道。酒席又分为凉菜、热菜两道。茶席是在上酒席之前,摆果盘佐以喝茶,果盘一般为九碟糖果,讲究的用专用木制油漆果盘盛置糖果。茶过三巡后,开始上酒席凉盘,酒席凉盘,以上菜多少分为“五点梅”、“九器儿、“十一镶”、“十三花”。一般为九器儿即九盘凉菜。大荔地区还在凉盘中间置一大折盘,用麻酱、香油、陈醋、酱油、介末、葱姜蒜末拌调而成,凉盘不调制任何佐料,吃时将凉盘中肉菜,放在折盘内蘸食。喝酒一般是用加温过的酒,分装在白铁酒壶内,一席一壶一杯,逐人轮流自斟自饮。讲究的还用“热壶”用白铁制作的,能用木炭点燃加温保温的代嘴代柄酒壶待客。凉菜为一盘端即一齐上,主要是佐以喝酒。凉菜上齐后,主人从上席一般为尊贵客人或长辈上座开始,自左而右,逐人敬酒。一般敬酒三杯,在讲究礼仪的同州大荔地区,敬酒时主人手持酒盘,执事者持壶倒酒,一盘六杯,双手齐眉,敬劝贵客畅饮,客人不胜酒力者,除第一杯自饮后,其余5杯酒双手示意后仍倒入酒壶之中。客人敬酒完毕后,坐席客人由上而下,自左到右,逐一互敬,然后才开始逐人传递酒壶酒杯,轮流自斟自饮。待客属喜事者,为了增加喜庆气氛,一般主人都要请酒量大、拳艺精的“执事者”打关、猜拳行令,称为“拳敬”。打关者从上至下,逐人轮流猜拳,输拳者喝酒,每人六拳六杯酒,六拳四胜两输者过,三胜三输者为平拳,平拳一般再加一拳,成七拳四胜,还有的平拳不过,再加三拳或六拳的。拳敬之后,开始上热菜。热菜按上菜多少,分为六顺一品一盘、四个小碗、八仙两品两盘六个小碗、十全十个菜、十三花十三道菜。其中以十三花最为丰盛。十三花由四品四大碗肉菜、四盘四大盘炒菜、四小四小碗羹汤和一盘糕组成。第一碗,由红白肉、酥肉等浇上绿菜清汤,名曰“全家福”。为祝贺宾主“洪福齐天”,巧取红、洪谐音,用红鸡蛋做成“红顶席”。接着是带把肘子、酥肉、甜糕和鱿鱼、海参等做成的大菜和羹汤,一大一小轮流着上,热菜上完后,最后上“生氽丸子汤”,表示十三花热菜已上齐。酒席凉菜上完,第一道热菜上桌后,主人再次给宾客礼节性敬酒,一般客人表示酒已足兴,推辞不喝。也有的在主人敬热菜酒后,席中酒量大,酒兴浓的客人有对象地邀请对方继续猜拳行令,直至热菜上齐。酒席热菜上完后,开始上第三道饭席,饭席按上菜多少,分为“四盘一品”、“五碗”、“九碗”等,饭席一般为蒸碗肉、炒菜、四时蔬菜等,上菜为一盘端,主食随菜分别上席。主食一般为饺子、面条、油饼、蒸馍等。在过事待客中,娶媳妇的婚宴席不大讲究,宴席以汤菜为主,俗称“吃汤水”。

在过节待客中,以春节拜年待客和新亲戚第一次过节待客最为隆重。在东府春节期间,从初二到初五,一般为女婿给丈人家、外甥给舅父家拜年的日子,为了便于招待,接受拜年的长辈人家,都约定一天为待客日,一般都要提前做准备,酒席比较讲究、丰盛,特别是刚结婚第一年,媳妇娘家给女家送礼,一般都要事先约定日子,主家提早充分准备,酒席十分丰盛,接待隆重讲究,生怕慢待了乡亲而被人笑话。招待方式和酒席内容与订婚、请女婿大体相似。

除了过事待客和过节待客以外,平时亲戚之间相互走动,主家也都做花样饭热情接待,一般都备办四样凉菜,温一壶烧酒相敬,随后四盘热菜,花样主食相待。东府地区现时兴待客习俗,沿用旧时礼节,形式和内容无大变化,但随着改革开放,经济发展,城乡生活改善,待客酒席的质量有很大提高,许多山珍海味代替了旧时单一的猪肉、豆腐和大路蔬菜,现在完婚、结婚、过寿等喜庆待客,不少家户已就近在城镇酒店饭庄包订酒席待客。待客的陈规陋俗也大为简化。  

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